盛满「家」味的温暖系日本国民料理

发布时间:2020-07-26

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盛满「家」味的温暖系日本国民料理

讲到味噌,多数人脑中第一个浮起的,大概都是味噌汤吧。也许对许多台湾人而言,味噌汤看似平淡无奇,多半只是做为一餐的点缀,或结束的休止符,但对日本人来说,味噌汤可是最不可或缺的存在。

以各种美味抚慰人心的《深夜食堂》,在日剧的开场里,老闆总是俐落的煮着猪肉味噌汤。此味可是唯一能让他挂在菜单上的菜色,不管客人要求哪些无菜单料理,最后总是要以猪肉味噌汤做为今夜最完美的结束。

对许多日本人来说,味噌汤也意谓着妈妈的味道、妻子的味道,家的味道。在日本疗癒系小说家小川糸平实温暖的短篇故事《趁热品嚐》中,有一篇写着即将出嫁的女儿,在离家前为父亲煮了最后一次味噌汤的故事。

自幼即失去母亲秋子的呼春,一直与父亲两人相依为命。虽然育儿、家事、料理皆由父亲一手包办,但唯独煮味增汤始终是小呼的任务。味噌汤的煮法,是母亲在过世前,亲自教给小呼的。儘管直接用汤块对当时才幼稚园般大的小呼来说会比较容易,但从一开始,母亲就以最正式的料理步骤,传承着味噌汤的作法。小鱼乾要在前一晚先摘掉鱼头和内脏,还要煎的恰到好处,隔天再放到炉火上熬汤底。一连串的複杂作业,让小呼花了一年,才真正学会作法。小呼也始终记得母亲过世前的叮嘱:出嫁以前,要每天帮爸爸煮味噌汤!出嫁前最后一碗味噌汤,父亲看着空空的汤碗感慨的说:

秋子确实活在呼春的身体里面。说我完全不寂寞,那是骗人,但是,这个味噌汤里面,有秋子。

味噌汤有着隐晦的浪漫,是只属于父亲与母亲携手建立起的家庭间最紧密的羁绊,也融进了父亲和女儿间虽然都没有直接说出口,却最真实饱满的爱。而母亲的角色,也一直都在。

对台湾人而言,或许不像日本人那样对味噌汤有太多特殊的情感投射,不过,味噌也不是只能用来煮汤而已!它可说是食材中脾性最好的好好先生一位,不仅跟谁都能合得来,也能烘托食材原本的甘味。以黄豆、米或麦为主原料,加入盐与麴菌发酵而成的味噌,从古日本开始更有「医生杀手」的说法。味噌仍是一个价廉、营养价值很高,且烹调快速多变的的养生食材。

只是,超市货架上,味噌的种类琳瑯满目,红味噌、白味噌、信州味噌、八丁味噌……到底有什幺差别?该怎幺选购怎幺用?买回来一大盒除了煮味噌汤,就不知道还可以怎幺料理了,用不完的味噌又该怎幺保存?这大概是许多煮妇煮夫遇到味噌时会有的困扰。

日本料理职人王祥富在台湾难得一见的味噌主题食谱《味噌养生食堂》中,详细的介绍了味噌的历史与製造过程,带领读者分辨各式味噌风味上的差异,提供选用指南。例如以米为原料的信州味噌,味道温和适中,最容易为大众接受,如果一开始不知道该选哪款味噌,便可以先从信州味噌开始嚐试。书中更提供读者五十道实用的日式味噌食谱,从渍菜、沾酱、为鱼肉蔬菜增添风味,到各色锅物料理,不论是西京烧、田乐烧、牡蛎土手锅还是石狩锅这类经常能在料理店中看到的菜色,都可以很轻鬆的自己动手作。

下点工夫,只要一小盒味噌,就可以让你的餐桌有更自由更美味的变化!

《味噌养生食堂》 from Readmoo电子书


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